Il n'est de véritables rillettes que celles de Tours

Qu'on se le dise une fois pour toute et que l'on ne revienne plus sur le sujet ! La Touraine est sans aucun doute un des joyaux de la France, riche en histoire, en monuments, et n'oublions pas ses célébrités connues mondialement et enviées par tous les autres pays : François Rabelais, René Descartes ( cogito ergo sum ), Honoré de Balzac, Jean Carmet, le curé de Tours, le marchand de brioches de la place de la gare, Tinou de Joué-les-Tours et la Schtroumpfette de Tours.

Voici donc pour vous mettre en appétit la recette des rillettes à la façon " Carmet ". Cette recette est en effet celle de Catherine Carmet, la femme du regretté Jean, originaire de Bourgueil.

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Ingrédients pour 8 à 9 pots de rillettes

. 3 kilos de viande de porc( 1 kilo de travers, 1 kilo de pointe, de palette ou d'échine bien maigre et 1 kilo de jarret ).

. 3 ou 4 gros oignons

. 150g de saindoux

. 30cl de vin blanc sec

. poivre

Catherine Carmet ne sale pas les rillettes. Elle prend, indifféremment, une des trois variétés de viande demi-sel.

* 1. Découper les différents morceaux de viande en gros cubes. Les mettre dans une cocotte et faire légèrement dorer. Ajouter le vin blanc , deux verres à moutarde d'eau et les oignons coupés en quatre. Baisser le feu à 160° ( thermostat 3 ) et couvrir la cocotte.

* 2. Le plus souvent possible vérifier l'avancement de la cuisson et touiller ( qui signifie tourner en tourangeau)  vigoureusement pour inciter la viande à se déliter. Chaque fois que cela paraît nécessaire, ajouter un peu d'eau et retirer les os au fur et à mesure qu'ils se détachent de la viande.

*. 3 Quand la viande a pris la consistance de " rillettes" éliminer alors tous les os restants et les cartilages. Si la consistance finale manque de moelleux, ajouter alors 2 à 3 cuillerées de saindoux.

*4. Mettre en pots. Laisser ensuite refroidir. Couvrir les pots d'une fine couche de saindoux et ranger au réfrigérateur pour laisser " rassir " pendant trois ou quatre jours.

Recommandations de Catherine Carmet : 

Ne jamais hacher la viande, ne pas utiliser de cocotte-minute, ne jamais dégraisser les morceaux de viande, conserver toujours la couenne du jarret, prendre patience, ( la cuisson peut durer en effet plus de 10h  mais c'est à ce prix qu'elles seront goûteuses.

Sachez enfin que la cuisson peut être interrompue. Il suffit de la reprendre après refroidissement...

Bon appétit !